NOVOŤ. Ako dlhoročný riaditeľ Výskumného mliekarenského ústavu má bohaté skúsenosti s potravinami, a to najmä so syrmi.
Aký bol tento ročník Novotskej hrudky?
Začínali sme s piatimi výrobcami, dnes sa ich prezentovalo 19. Nielen z Novote, ale aj z Poľska. Je neuveriteľné, v akých zástupoch ľudia stáli celý deň, aby si výrobky pozreli a ochutnali.
Znamená to, že záujem o tradíciu a domáce produkty stále rastie?
Určite. Niekedy sme obdivovali to, čo je na západe, nevážili sme si vlastnú kultúru. Som rád, že sa to mení.
Ako rozoznáme dobrý syr?
Ovčí hrudkový syr je veľmi rôznorodý. Nie všetky výrobky sú dobré, pretože mnohí prechovávajú nesprávne výrobné zlozvyky. Tam, kde sa nám to podarilo odstrániť, aj v Novoti či v Krivej, robia teraz výborný syr. Niektorí má stále presviedčajú, že syr je dobrý, keď je gumovitý, tvrdý a kyslý. No kysnutie treba vedieť usmerniť. Syridlo nie je zárukou dobrého syra.
Ako sa dá odstrániť výrobný zlozvyk?
Učiť sa a byť otvorený novým postupom a dobrým radám.
Čo môže pokaziť syr?
V prvom rade musí byť každý výrobok zdravotne bezchybný. Tisíckrát sa nestane nič, ale tisíci prvý áno a potom sa hľadá vinník. Myslím si, že výrobné predpisy sa dosť porušujú. Ak výrobca zaleje syr horúcou vodou, nerozpustí sa ani bielkovina, ani vápnik. A zažívacie problémy sú na svete.
Čo vás na Novotskej hrudke prekvapilo?
Novoťania sú najlepší. Zavádzal som technológiu výroby, ktorú praktizujú. O kvalite svedčí aj výhra na jarmoku syrov v Ivachnovej, kde hodnotilo 1400 ľudí. Zo všetkých syrov vybrali práve novotskú hrudku, lebo bola dobre vyzrážaná, prekysnutá, jemná, lahodná a spievala. Syr musí spievať.
Oslovil vás aj niektorý z figurálnych syrov?
Zvieratá a srdiečka sú už trošku ošúchané. Videli sme nové spôsoby vypracovania syra, lahodné syrové nite, kytice ruží, šachovnicu, šijací stroj či topánky. Obdivujem fantáziu, trpezlivosť, cit a jemnosť výrobcu. Musí vedieť, čo sa zo syra dá alebo nedá urobiť.
Ako sa na naše syry pozerajú v zahraničí?
Niektoré krajiny považujú za mladý syr, ktorý zrie štyri mesiace. U nás je starý už po dvoch dňoch. Čo krajina, to odlišný pohľad. Cudzincovi by náš syr asi veľmi nechutil, uprednostnil by vyzretý až smradľavý, ktorý by zas asi nejedol našinec.
Sme v niečom lepší?
Na svetových súťažiach slovenské syry neboli horšie ako štvrté. Mali sme najlepší plesnivý syr aj pareničky. Aj Taliani robia syry, ale bez chuti. Syr musí mať dušu, arómu a chuť, nemá byť žuvačkový bez chuti a zápachu.
Aké sú podľa vás syry v obchodných reťazcoch?
Je to iba biznis. Ľudia si to bohužiaľ neuvedomujú. Obchodom ide o to, aby produkty boli lacné a dlho vydržali. Potraviny sterilizujú, sú mŕtve. Mlieko vydrží aj tri mesiace, ovocie pol roka. My to všetko jeme a neuvedomujeme si, aký to má dopad na naše zdravie, strácame imunitu, rastie počet alergií.
Dokáže bežný spotrebiteľ rozoznať kvalitu?
Rozhoduje cena. No nie každý lacný syr je naozaj syr. Dnes sa dá urobiť šunka bez mäsa, a aj tak bude ružová a voňavá. Rovnako víno bez hrozna, syr bez mlieka. Výrobky sú lacné, no nepravé. A reťazce bohatnú.
Dá sa povedať, že ide o taktiku?
Áno. Ani si neuvedomujeme, ako nás obrovské monopoly ovládajú. Farmaceutický priemysel je bohatší ako naftársky. Nikdy nebolo toľko lekární ako teraz, stále kupujeme rôzne vyživovacie doplnky, vitamíny, lebo základné potraviny nám ich nedokážu ponúknuť, keďže nespĺňajú kritéria kvality.
Je drahší výrobok naozaj kvalitnejší?
Keď si kúpite lacnejší jogurt, vlastne prerobíte. Napríklad nízkotučný, je bez tuku, výrobca ho nahradí škrobom, vďaka ktorému priberáte. V tuku máte vitamín A, B, E, K, aromatické látky, keď vám tuk zoberú, musia ho nahradiť umelými ochucovadlami, farbivami. Ľudia sa musia naučiť čítať zloženie, spoznávať dobrých a zlých výrobcov, sledovať, či neznižujú kvalitu. Pretože nikomu nejde o naše zdravie, ale o peniaze.
Autor: Damiana Franeková
