TVRDOŠÍN. V začiatkoch valašského osídľovania Oravy bolo salašníctvo jedinou hospodárskou činnosťou. Chovom dobytka a s tým súvisiacim pastierstvom a extenzívnym poľnohospodárstvom sa obyvatelia začali zaoberať neskoršie. Pre drsné klimatické podmienky sa poľnohospodárska výroba nikdy nerozvinula naplno. Obmedzila sa hlavne na dopestovanie krmiva pre domáce zvieratá na zimné obdobie.
Hospodárske využitie horských pasienkov malo dva typy - salašníctvo a pastierstvo. Obidva mali kolektívny charakter. Ovce alebo dobytok sa združovali z celej osady do jedného stáda.
Pod pojmom salašníctvo rozumieme vyháňanie oviec na leto na vysokohorské pasienky (hole) okolo salaša.
Obecná kortešačka
Hlavným prevádzkovateľom salašníctva bol bača. Bol volený na základe súbehu, ktorý vyhlásil prézes (predseda). Vyberal sa obyčajne z viacerých kandidátov na základe kortešačky. Za baču bol zvolený gazda spravidla z inej dediny. Musel mať majetok na garanciu. Bača dojil, robil syr, oštiepky a dozeral nad celou činnosťou na salaši. Ovce nepásol.
Pastieri oviec boli valasi. Títo pásli ovce, pripravovali drevo na udržiavanie ohňa v kolibe, nosili vodu, umývali riady a dojili. Na salaši boli štyria až piati.
Naháňač oviec sa volal honelník. Bol to 12 až 14-ročný chlapec, ktorý naháňal ovce do strungy (otvor v košiari, kde sa dojila ovca) a vypomáhal pri pasení.
Salaš bola drevená koliba rozdelená priečkou na svetlicu a komoru. Vo svetlici bolo skalami odložené ohnisko, nad ktorým visel stále kotol. Dym z koliby unikal otvorom na streche. Okolo stien svetlice boli drevené lavice, ktoré slúžili vo dne na sedenie a v noci na spanie. Na stenách svetlice boli kliny na vešanie drevených vyrezávaných hrnčekov, ktoré sa volali črpákmi.
V komore bola drevená lavica podišára, na ktorej boli poukladadané ostatné salašnícke nádoby, ako galety a putira (do geliet sa dojí a putira je drevená nádoba na kľaganie – zrážanie mlieka na syr). Nad podišárou odkvapkávala hruda syra z ľanovej plachty hrudôvky.
Začali od Ďura
Ovce sa vyháňali na Ďura (24. apríla) na lúku a pasienky blízko dediny. Vyháňanie oviec bol rituál celej obce. Ovce vyháňala do kŕdľa celá rodina. Starí rodičia i deti. Urbárny výbor s urbárnym prézesom, urbárnym gazdom a bačom robili tzv. meranie. Bol to pôdoj, pri ktorom sa zisťovalo, akou dojnicou je každá ovca. Podľa výsledkov pôdoja boli ovce zaradené do príslušného stupňa kvality. Základnou jednotkou bolo nadojené množstvo mlieka od jednej priemernej ovce. Tomu sa hovorilo jedna ovca. Ovce mali podľa mliečnej úžitkovosti tieto bonifikácie: pol ovce, jedna ovca, jeden a pol ovce, dve ovce.
Oldomáš platil bača
Po meraní bol oldomáš. Platil ho urbárny výbor. Výdaj na oldomáš sa zaviedol do urbárskej pokladničnej knihy formou: ,,Strovilo sa na oldomáš pri meraní oviec". Oldomáš nebol nikdy bezuzdnou pijatikou. Považoval sa za nutný doplnok merania.
Od Ďura do Žofie (15. mája) sa ovce pásli na podholí. Po uplynutí obdobia ľadových mužov (Pankrác, Servác, Bonifác) sa ovce na Žofiu vyháňali na hole. Tam zotrvali až do Michala (29. septembra). Od Michala do Martina (11. novembra) sa opäť pásli na predholiach, alebo na pokosených lúkach v chotári. Na Martina bol slávnostný rozsad. Oldomáš platil bača.
Na salaši sa vstávalo každý deň pred treťou hodinou. Bača volal v kolibe: ,,Hore chlapci, už je deň! V božom mene do roboty!" Bača nalial do kotlíka vodu, honelník obnovil oheň a valasi pooplachovali galety a putiru. Potom odišli všetci do košiara dojiť. Košiar bol rozdelený žrďkami - lesami na dve čiastky. V lese boli otvory - strungy pri ktorých sa dojilo. Podojené ovce prechádzali do druhej časti košiara.
Syr a žinčica
Ovce do strungy naháňal honelník. Bača a valasi dojili ovce do geliet, drevených nádob s objemom okolo 15 litrov. Po dojení sa mlieko z geliet vlialo cez ľanovú plachtu a jedľovú čečinu do veľkej drevenej nádoby putiry. Potom sa mlieko kľagalo. Do mlieka sa vlial kľag, ktorý v ňom zrazil syr. Kľagom bol posolený vyschnutý obsah teľacieho žalúdku, rozpustený vo vode, tzv. rincka.
Bača potom veslicou zrazený syr roztrepal a prilial teplej vody. Po chvíli si umyl ruky, vyhrnul rukávy a vyberal z putiry syr vo forme hrudiek. Syr dal do ľanovej plachty - hrudkovky na odkvapkanie. Hrudkovku zavesil v komore nad podišáru, kde z nej odkvapkala zelená srvátka - kapalka.
V putire zostal po vybratí syra tzv. žinčičník, ktorý sa nechal variť v kotle na miernom ohni za stáleho miešania drevenou varechou - tiestikom, aby neprihorel. Po 30 minútach varenia sa zo žinčičníka stala sladká žinčica. Bača potom zobral drevenou varechou mastnú žincicovú penu zvrchu do osobitnej nádoby. Bola to veľmi kvalitná žinčica - urda, ktorú konzumovali pracovníci salaša, a ktorou bača hostil návštevníkov. Zbytok žinčice bola psiarka, ktorá sa používala na kŕmenie psov a prasiat. Zo sladkej žinčice sa pripravovala aj kyslá žinčica. Do kvasu sa dal kúsok chleba a za tri dni žinčica vykysla. Studená kyslá žinčica bola veľmi výživným a občerstvujúcin nápojom.
