V kvasenom stave sa kapustu naučili uchovávať tatárske kmene, od nich Germáni a Slovania. Konzervovanie kapusty parením celých hlávok u Slovanov zaznamenali hebrejskí spra-vodajcovia v 12. storočí.
Zjedli 50 kíl za rok
U nás sa sadila na poliach v 15. storočí. Keď sa v 17. storočí spomína veľké vysádzanie kapusty v Turci, kapustu už v tom čase pestovali aj na Orave. V Urbári Oravského panstva z roku 1619 sa spomínajú poplatky od kapusty – „A Caulis“ (Rabča, Or. Polhora, Medzibrodie) a v odúmrti z roku 1767 sa uvádza kyslá kapusta (bočka kapustná). V 18. storočí sa z kapusty vyberal desiatok. Jej vonkajšie listy a hlúby sa využívali aj ako krmovina. Kapustu vysádzali semenom alebo priesadami.
O pestovaní kapusty na Orave sa tak dozvedáme hlavne na základe stravovacích návykov Oravcov, ktorí boli známi jej veľkou spotrebou – zjedli jej v priemere 50 kg na osobu. Až do polovice 20. storočia kapustu konzervovali tlačením do veľkých drevených sudov s obsahom 200 až 250 litrov. Kapusta veľmi ovplyvnila stravu Oravcov a oddávna bola ich obľúbeným pokrmom. Jedávali ju v surovom aj varenom stave. Ako hustá polievka so zátrepkou a zápražkou sa podávala s varenými alebo pečenými zemiakmi, u bohatších s mäsom. Jedla sa každý deň, aj viackrát. V tejto súvislosti sa na dolnej Orave dodnes hovorí: „Ráno sa jedla kapusta so švápkou (zemiakmi) a večer švápka s kapustou”.
Kapusta je liek
Na celej Orave s kapustou jedávali aj halušky, tzv. „strapačky“, v Zázrivej “remunda”, u Goralov “kľuzky”. Halušky boli pripravené z múky a surových trených zemiakov, poliate kúskami upraženej slaniny. Kapusta sa stala tradičným oravským obradovým a sviatočným jedlom. Miešali ju tiež s varenými cestovinami a plnili ňou koláče. V pôste jedávali surovú kapustu, omastenú ľanovým olejom, s varenými zemiakmi. Veľkej obľube sa tešili placky z nekysnutého cesta, pripravené z vody a na žarnove hrubo zomletej , zväčša jačmennej a ovsenej múky, vyformované do okrúhleho ploského tvaru, pečené na kapustnom liste, nazývané “lisňíky” (dolná Orava) alebo “podlisníky” (horná Orava). Pri ich pečení gazdiná rozložila cesto na kapustný list, posolený a pomastený čerstvým nepraženým maslom. Vo viacerých oravských lokalitách sa pečú tieto placky dodnes.
Kapustu ľudia na Orave dodnes používajú aj na liečenie. Oddávna čerstvé listy prikladajú na hnisavé rany a omrzliny, na čelo pri bolestiach hlavy a na zníženie teploty. Kyslú kapustu majú denne jedávať ľudia chorí na tuberkulózu. Teplá, na masti upražená kyslá kapusta sa zasa prikladá na prsia pri zápale priedušiek.
Kapusta na vývoz
Hoci pestovanie kapusty bolo rozšírené na celej Orave, len v istých dolnooravských lokali-tách dosahovala dobrú úrodu. Ešte v 1. polovici 20. storočia bola kapusta na Orave aj významným obchodným artiklom.
O vývoze kapusty v 19. storočí píše aj Revický: ”…vyváža sa v pozoruhodných množstvách na šesť týždenných trhov - do Banskej Štiavnice, Kremnice, Banskej Bystrice, Prievidze po 60 – 80 vozoch á 20 - 24 centov. Za cent dostanú 2 - 4 zlatky.”
Na vývoze kapusty z dolnej Oravy do uvádzaných miest sa ešte v medzivojnovom období podieľali obce Jasenová, Veličná, Malý Bysterec, Beňova Lehota a Medzibrodie.
Naša je len naša
Pestovanie pôvodnej krajovej odrody kapusty na Orave v súčasnosti pretrvalo už len v niekoľkých dolnooravských obciach. Táto kapusta bola pomenovaná podľa názvu regiónu „oravská“ alebo podľa lokality pestovania „jasenovská“, s rozvitým prívlastkom „stará“ či „naša“. Najviac pestovateľov pôvodnej odrody kapusty je v Jasenovej, menej v Medzibrodí a v Oravskej Porube.
Aj keď v súčasnosti už trh ponúka rôzne nové šľachtené druhy a odrody kapusty, niektorí oravskí pestovatelia sa naďalej držia tradície a uprednostňujú tú „starú oravskú“, ktorú si z roka na rok sami dopestujú od semiačka, cez priesadu, až po kvalitné veľké a tvrdé 8 – 15 kg vážiace kapustné hlavy. „Oravská kapusta“ si stále drží svoju prioritu, ktorej prednosťou je v prvom rade kvalita - tvrdosť a hustota hlávok, chuťové vlastnosti, ale tiež odolnosť voči mäknutiu v sude, hnilobe a škodcom.
Mädlili vlastné
Semiačka kapusty si ženy v Jasenovej, podobne ako všade na Orave, každoročne dopestovali samé z odložených kapustných hlúbov. Pri výbere hlúbov dbali na to, aby boli zdravé a nepoškodené. Hlúby prezimovali v pivnici, uložené v hrnci a sčasti zasypané sennou mrvou a zeminou. Neskoro na jar, približne do polovice mája, keď už nebol predpoklad mrazov, gazdiné ich sadili do záhradky pred domom alebo na pole za dedinou, „hrädu“. V 20. storočí, keď už začali pestovať aj ďalšie hlúboviny, ako napríklad kaleráby, kel a iné, museli prihliadať aj na to, aby hlúby nerástli v ich blízkosti. Včely by ich totiž opeľovaním skazili, „zbastardili“. Keď už kvet kapusty začal - koncom augusta alebo začiatkom septembra - belieť, gazdiné ho aj s koreňom vytiahli zo zeme, zavesili na plot alebo rovno na pôjd, aby uschol. Suchý „omädlili“ a semiačka uložili do pláteného či papierového vrecka.
Streda a sobota
Pri sadení kapusty gazdiné prísne dbali aj na estetiku, aby sa rady kapusty navzájom kryli. Keď išli ženy popri hradách a obzerali si kapustniská, zvykli podotknúť: „Už stojí, rädkuje sä.“ Proti škodcom, muškám a húseniciam, gazdiné posýpali kapustu popolom alebo pilinami.
So sadením kapusty boli späté aj dôležité zvyky, ktoré mali zabezpečiť jej dobrú úrodu. Keď ženy išli sadiť kapustu, museli mať na hlavách uviazané biele šatky, aby aj kapusta bola pekná biela, teda zdravá, bez škodcov a hniloby. Gazdiné nezabudli vtedy poučiť svoje dievky: „Pamätaj, nikdy nezasaď kapustu v hociktorý deň v týždni. Kapustu treba sadiť len v tie dni, ktoré sú ženského rodu, v stredu alebo v sobotu. Len tak narastú veľké hlavy!“ V tejto súvislosti sa hovorilo: „Tá streda, tá sobota, teda aj tá kapusta“. Dni mužského rodu, pondelok, utorok, štvrtok, boli pre sadenie kapusty nepriaznivé, hovorilo sa: „Ten utorok, ten hlúb“. To predpovedalo, že z kapusty budú len hlúby, namiesto hláv „chriašte“.
Vrátime sa k nej?
Pôvodná oravská kapusta sa počas stáročného pestovania prispôsobila tunajším pôdnym i klimatickým podmienkam a stala sa odolnou aj voči rôznym nepriaznivým vplyvom. Cudzie odrody kapusty nie vždy a všade spĺňajú požadované kritériá, spojené s pestovaním a konzervovaním kapusty. Lepšie sa im darí len v určitých oblastiach Slovenska, kde im vyhovuje pôvodné zloženie a klíma. Naviac, zvyčajne sú vhodné skôr na rýchlu konzumáciu.
V súvislosti s pestovaním takmer už zabudnutej oravskej kapusty treba prehodnotiť jej mnohorakú kvalitu. Tá totiž zväčša predčí vlastnosti nových šľachtených odrôd s dôrazom na praktické využitie v dnešnej výžive a pri podpore zdravia.
Autor: ELENA BEŇUŠOVÁ,Etnografička Oravského múzea
