Na celej Orave dodnes pretrvali mnohé tradičné jedlá, ktoré sa aj dnes varia tak, ako v minulosti. Recepty prechádzajú z generácie na generáciu a nestrácajú ani u dnešných náročných konzumentov na obľube. Skôr naopak, sú doslova žiadané. Okrem bežného jedálneho lístka sa objavujú pri určitých príležitostiach dodnes ako tradičné sviatočné, či obradové jedlá. Na celej Orave sa dodnes pestuje a varí kapusta, ktorá je všeobecne považovaná za zdravé jedlo. To, že kapusta bola a je veľmi obľúbená, nasvedčuje aj jej častá konzumácia. Starí ľudia v tejto súvislosti úsmevne konštatujú: „Ráno sa jedla kapusta so zemiakmi a večer zas zemiaky s kapustou.“ V tejto súvislosti sú známe aj príslovia: „Od kapusty chlapci hustí.“ Alebo „Od kapusty ..ť popustí.“ Na Orave sú rozšírené mnohé recepty na prípravu kapusty, pre jednotlivé lokality veľmi špecifické. Kapusta sa stala tradičným oravským obradovým a vianočným jedlom.
V Novoti u bohatých gazdov varili hustejšiu kapustovú polievku s rebierkom a šunkou, zatrepanú kyslou smotanou – „kvašnicu“ - ktorú podávali so zemiakmi. U chudobnejších bola obľúbená nenáročná „mrvanka“ – trhané halušky s prevareným mliekom - pripravovaná najčastejšie ako raňajšie jedlo, dodnes je veľmi obľúbená. Z jedálneho lístka Oravcov sa dodnes nevytratila ani redšia „kaša“, či hustejšia „kuľaša“ – nenáročné, denne pripravované jedlo z drvených, alebo ručne mletých obilninových zŕn jačmeňa a ovsa, zaváraných do vody, menej do mlieka. Kaša bola obľúbeným obradovým jedlom, ktoré nesmelo chýbať hlavne na svadbách a krštinách. Kuľaša s kyslou kapustou bola na Orave sviatočným jedlom.
Ktoré z jedál boli charakteristické pre leto?
Leto bolo na Orave vždy náročné na fyzické zaťaženie ľudí pri ťažkých poľných prácach. Preto varili výdatnejšie jedlá. Zvýšený dôraz sa kládol na výdatné raňajky. Medzi rozšírené jedlá patrili pirohy, varená cestovina, posýpaná alebo plnená bryndzou, tvarohom či lekvárom, šúľky zo zemiakového cesta, ktoré sa po uvarení posypali makom. Okrem nich boli rozšírené halušky, pripravené z múky a surových trených zemiakov, posypané bryndzou, tvarohom alebo kapustou, s kúskami opraženej slaniny. Halušky, kedysi núdzové jedlo, sa stali na Orave od 19. storočia najsýtejším a takmer každodenným jedlom.
Jedlom chudobných bol „brmbol“ - hustá polievka zo zemiakov a halušiek. Pre svoju nenáročnú a rýchlu prípravu je dodnes obľúbený v mnohých dolnooravských lokalitách.
Akú rolu hrala zelenina v jedálničku našich predkov? Boli aj lúčne alebo horské bylinky jeho súčasťou?
Už v 18. storočí bol na Orave popri kapuste rozšírený a veľmi obľúbený paštrnák. Pestoval sa na voľných plochách spolu s repkou, oboma druhmi reďkovky, cesnakom a cibuľou. Od 19. storočia rozšírené zemiaky sa stali pre Oravcov, podobne ako chlieb a kapusta, jedlom každodenným. V niektorých lokalitách sa dobre darilo aj mrkve. Súčasťou stravy boli aj bylinky z voľnej prírody. Zo štiavu, žihľavy, rasce a húb sa varili zahustené polievky a omáčky, prípadne ich pridávali do jedla ako koreniny. Len pre ilustráciu sa zmienim aj o tzv. „núdznych jedlách“, ktoré obyvatelia Oravy jedli v časoch veľkej neúrody. V lese vyhľadávali rozličné korene, hľuzy, plody lesných stromov, chlieb piekli z kôry stromov, slamy, machu i trávy.
Sú pre Oravu typické aj nejaké nápoje?
Okrem pitnej vody Oravci pili mlieko, žinčicu, bylinkové čaje, ražnú kávu. Po celej Orave boli rozšírené alkoholické nápoje, z ktorých bola známa medovina, pivo, zo zemiakov a jačmeňa doma pálená - krútená pálenka „lavôrovica“. Kupovaný špiritus miešali s rastlinou „rozolišom“ (nazývaný otec s materou) a z Poľska si prinášali „okovitku“. Kým neboli rozšírené poháriky, na svadbách pálenku nalievali do hrnčekov, odkiaľ ju naberali lyžicami.
Zúčastnili ste sa niekoľkých súťaží tradičných ľudových jedál. Ako býva hodnotená oravská kuchyňa?
V roku 2004 sme sa zúčastnili poľsko-slovenskej súťaže v príprave goralských regionálnych jedál, ktorú pripravilo obecné kultúrne stredisko v Lopusznej v Poľsku. Cieľom podujatia bolo predstaviť tradičné ľudové goralské jedlá v zastúpení slovenských a poľských mikroregiónov. Beskydskú časť Oravy prezentovala obec Novoť s kapustovou polievkou „kvašnicou“, v ktorej uvarené údené rebierko a šunku podávali s chrenovou omáčkou a zemiakmi. Oravu zastupovali aj negoralské lokality: Babín s tradičným vianočným jedlom – pečenými držkami „drobami“ a domácim jačmenným chlebom; Dlhá so „šúľkami s makom“ pripravenými zo zemiakového cesta a poliatymi upraženým maslom; Jasenová s vianočnými „opekancemi“ s makom; Veľký Bysterec s „brmbolom“ – hustou polievkou zo zemiakov a halušiek so zápražkou. Z negoralskej oblasti najväčší ohlas mali pirohy plnené popučenými zemiakmi ochutenými mätou, poliate upraženým maslom a posypané domácou bryndzou z Medzibrodia.
Pirohy, kvašnica a hafirovica – po domácky pripravená vodka s čučoriedkami zo Zuberca - sa stali víťazmi v ponuke oravskej kuchyne.
A tu je recept na jedno z víťazných oravských jedál:
Pirohy s bryndzou od Agáty Veličovej z Medzibrodia, pôvodne recept z Malatinej.
Prísady: 1/2 kg polohrubej múky, l vajce, voda podľa potreby, štipka soli. Plnka: varené zemiaky 4-5 ks, sušená mäta pieporná. Posýpka: 15-20 dkg bryndze, 10 dkg masla.
Postup: Všetky suroviny zmiesime na pracovnej doske na mäkšie cesto (aby sa dalo zliepať), ktoré rozvaľkáme približne na hrúbku 2-3 mm a ostrôžkou pokrájame na štvorčeky. Tie plníme uvarenými a popučenými zemiakmi, jemne dochutenými mätou piepornou. Štvorčeky preložíme a spoje dobre pritlačíme. Vložíme do vriacej osolenej vody, jemne premiešame a po vyplávaní na povrch vyberieme na misu. Posypeme bryndzou a polejeme praženým maslom.
