NÁMESTOVO. Piecť neviem. Občas ma však pochytí obrovská vášeň pre cukrárske remeslo. Dostaviť sa zvykne raz do roka, v decembri, v čase, keď treba skôr upratovať než vypekať. Hojne ju tiež podporujú sociálne siete, na ktorých sa ľudia svojimi výtvormi radi pochvália. „To je ľahké, to dám,“ poviem si vtedy a s vervou sa púšťam do ďalšej katastrofy.
Prvé problémy sa obyčajne objavujú už v úvode, kde-tu mi doma chýba zopár ingrediencií. Vtedy sa vo mne prebudí vnútorná cukrárka a chýbajúce suroviny začnem nahrádzať.
Jedna zmena pobáda ďalšiu, a tak si niekedy recept ohnem podľa svojho gusta, alebo ešte lepšie, rovno ho vylepším.
Ak ma takýto cukrársky záchvev neprejde približne v polke práce a nevylejem potajomky cesto do záchoda, zvyknem z rúry vytiahnuť napríklad namiesto malých utešených vanilkových rožtekov len jeden centrálny roztečený rožok. Raz sa mi takto podarilo upiecť päťdesiat čokoládových mafinov. Boli ozaj krásne, ale slané.
Hoci rok čo rok vo svojej mysli stále plním špajzu vianočným pečivom z vlastnej dielne, v realite toto remeslo prenechávam profesionálom. Keď potom mám možnosť nazrieť do vianočnej pekárne najstaršej cukrárne v Námestove, v ktorej pečie už štvrtá generácia Gerekovcov, prijmem to s radosťou. Možno sa na mňa predsa len niečo nalepí.
Volajú v lete
Je začiatok decembra a cukráreň spúšťa pečenie na tohtoročné sviatky. „Všetko sa to však začína ešte skôr, telefonátom od zákazníka,“ hovorí Tomáš Gerek a vedie ma do miestnosti, ktorá slúži nielen na príjem, ale aj balenie či výdaj objednávok.
Nájdu sa zákazníci, ktorí Gerekovcom volajú rovno s končiacim sa letom, oficiálne objednávky však prijímajú len posledné dva mesiace. Cukrárky si ich potom značia klasicky, ručne do predom pripravených fasciklov zoradených podľa abecedy. Aj bez toho si ľudia až do Štedrého dňa môžu kúpiť predom pripravené krabičky, alebo si do nich koláčiky sami namixovať.
Snažím sa postávať bokom a priveľmi nezavadzať, keďže štvorica pracovníčok v neveľkej miestnosti je už napriek skorej rannej hodine v plnom pracovnom nasadení. V pravidelných intervaloch ho pretína len zvuk etiketovačky a neustále rinčiaci telefón, sem-tam sa ktosi opýta na stav konkrétnej zákazky, alebo prejde okolo mňa so štósom papierov v rukách. V pozadí dokonca počuť aj zvuk strojov či vravu prvých ranných zákazníkov.
„Cez Vianoce je to ešte horšie, trošku adrenalín, ale mám to rada,“ hovorí Marcela Teľuchová. V cukrárni pracuje šesť rokov, dvíha telefón, prijíma objednávky, koláčiky predáva aj balí.
Napriek pôvodnému plánu splynúť s prostredím mi však v rukách skončí zástera. Kým vraj zájdem do výroby, budem aj pracovať. Ľutovať to budem ja, či oni?
Na odkanalizovanie Oravy príde zhruba 30 miliónov Čítajte Orechy na nedeľu
V porovnaní s predchádzajúcou miestnosťou na mňa sklad s potravinami pôsobí prinajmenšom relaxačne. Je tu chlad, ticho a tma. Pýtam sa, či sa tu chodia skrývať. „Nemáme sa kde, keď ideme do finále, hluk je aj tu,“ hovorí mi Tomáš Gerek.
Už vraj jeho starý otec hovorieval, že do koláčov treba dať to, čo tam má byť. Na suroviny si preto potrpia, piškóty pečú z vajec zo slovenských fariem, krémy varia z pravej čokolády a smotanu si vozia z lokálnej mliekarne. Oriešky si dokonca melie majiteľ sám, často aj v nedeľu.
V sklade obzerám väčšie a menšie nádoby, vedrá, vrecia i vrecká, ktoré trónia na policiach i okolo mňa. „Všetko máme vo veľkých množstvách, aby sa nám to finančne oplatilo.“
V menšej miere nakupujú cukrári aj špecifickejšie ingrediencie, napríklad pistácie, hoci piecť z nich zvyknú len ozaj málo, pre ľudí sú takéto prémiové koláče drahé. Ak však cukrárni narýchlo čosi dôjde, vystačia si aj s obyčajným obchodom.
S ingredienciami však vo všeobecnosti veľmi neexperimentujú, držia sa overenej klasiky a hrozia sa zmien od dodávateľa. „Raz sme mali takýto problém pri krémeši, ale nikto si to asi azda ani nevšimol, predaj nám neklesol.“
V cukrárskej výrobe už skúšali aj hotové zmesi z vrecka, ktoré stačí zaliať vodou, rozdiel však videli hneď. „Do klasického pečenia vstupuje veľa faktorov, niekedy je piškót menší, inokedy väčší a občas aj spľasne,“ vysvetľuje Tomáš Gerek a ukazuje na stojany s upečeným cestom, ktoré čaká na naplnenie. „Pri umelých zmesiach je to však vždy istota, piškót je ako špongia.“
Nôž aj formičky
Obchádzajúc ďalšie stojany s koláčmi sa postupne dostávame až do výrobne. Väčšie či menšie skupinky žien majú aj tu očividne plné ruky práce. Striekajú laskonky, vykrajujú linecké, plnia formičky cestom a zazriem aj cukrárky, ktoré krájajú už hotové rezy. Občas niektorá z nich vybehne od stola k platničke a premieša veľký hrniec s plnkou, iná zas upozorní kolegyňu, že už treba vybrať cesto z rúry.
„Možno to na pohľad vyzerá chaoticky, ale výroba má niekoľko vedúcich a každá pracovníčka presne vie, čo má robiť.“ Prácu si tiež pravidelne počas dňa striedajú.
Každá cukrárka má na sebe zásteru s vianočným motívom, čo je, okrem všadeprítomnej vône sladkého pečiva, zatiaľ jediný signál blížiacich sa Vianoc.
Dopytujem sa po koledách. „Minulý rok sme ich mali zapnuté celý mesiac, tento rok si ich dáme radšej trošku neskôr,“ hovorí mi Renáta Jagelková. Patrí k najvernejším zamestnancom, v cukrárni pracuje už takmer 27 rokov.
Gerekovci mali vtedy cukrársku výrobu ešte doma. „Aj roboty bolo menej, pracovali sme len štyria.“
Dnes má cukráreň päťkrát toľko cukrárok, no aby zvládli vianočný hurhaj, pred sviatkami im vypomáha asi desiatka brigádnikov. Začínajú vždy o piatej a končia približne o 12 hodín. „Práce je naozaj veľa, jednu pracovníčku máme napríklad len na to, aby nám rozbíjala vajcia,“ hovorí Gerek.
Pristavím sa tak rovno pri dvoch dôchodkyniach, ktoré práve usilovne plnia formičky na fúkané rožky pripraveným cestom. V cukrárskej výrobe už boli aj na Veľkú noc a práca sa im zapáčila, privyrobia si aj vyvetrajú hlavu. „Predtým som robila v obchode a z práce som prišla vynervovaná. Teraz je to úplne iné, páči sa mi tu,“ hovorí mi jedna z nich.
