PUCOV. Tento rok bol mimoriadne bohatý na hrušky. „Už štyri týždne nepálim nič iné,“ hovorí Mário Druska, ktorý prevádzkuje jedinú pálenicu na dolnej Orave.
Okrem nej sú malé pestovateľské pálenice v Lokci a Trstenej. Na Orave nemajú dlhú tradíciu, na rozdiel od kvasu. Ten si ľudia zakladali bežne, páliť ho chodievali na Turiec alebo Liptov, do susedných regiónov, kde bolo ovocinárstvo viac rozšírené.
Vypáliť sa dá podľa Mária každé ovocie. Naše pálenice však smú páliť len plody z mierneho podnebného pásma. Jednoducho povedané, z takého, ktoré dokáže u nás dozrieť.
„Ak tu raz budú dozrievať banány, budeme páliť aj banánovicu,“ rozpráva Pucovčan. „Keďže sa u nás z roka na rok oteplieva, dozrie tu už i ovocie, ktoré kedysi nebolo bežné.
Do pucovskej pálenice prichádzajú pestovatelia z celého kraja. Najčastejšie s kvasom z jabĺk, hrušiek, sliviek či marhúľ. Výnimočnejšie sú čerešne, jahody, maliny. „Ozajstná špecialita je ale pálenka z lesných malín alebo čiernych ríbezlí,“ tvrdí páleničiar.
Platí, že čím menšie ovocie, tým vzácnejšia pálenka.
Dominoval podomácky vyrobený alkohol
Na Orave ešte donedávna platilo, že sa „pálilo všade okrem kostola“. Prvá oficiálne registrovaná pálenica vznikla zhruba pred desiatimi rokmi. Mário hovorí, že Oravci si chodili dať páliť ovocie zväčša do Turian alebo do Ružomberka.
Neduhom minulých čias bol podomácky vyrobený alkohol.
Hygienici raz istému mužovi zobrali na prekontrolovanie vzorku podomácky vyrobenej pálenky a zistili, že metylalkohol v nej až trikrát prekračuje normu.
„Človek môže oslepnúť, otráviť sa, v najhorších prípadoch i zomrieť,“ povedal vtedajší šéf Regionálneho úradu verejného zdravotníctva v Dolnom Kubíne Jozef Kereškéni.
Nebezpečný je najmä metylalkohol, ktorý sa musí pri procese pálenia úplne oddeliť od čistého alkoholu. Kereškéni tiež spomenul prípad, keď sa v krčme chlapi stavili, kto zvládne viac. Jeden z nich vypil na ex liter tvrdého alkoholu a o dve hodiny bol mŕtvy. „Z detstva si ale pamätám na suseda, ktorý nepil nič iné ako denaturovaný lieh, a dožil sa 95 rokov.“ Podľa hygienika je dôležité, aby ten, kto alkohol vyrába, vedel, ako to správne robiť.
Fico ho označil za nepodstatného študenta. Janigu ocenili, blahoželal mu aj český prezident Čítajte Pálenicu zriadil v niekdajšej maštali
Získať licenciu na prevádzkovanie pestovateľskej pálenice nie je jednoduché.
„Je to obrovská byrokracia. Nesmiete štátu nič dlhovať, musíte byť bezúhonný, splniť všetky podmienky hygieny, veterinárneho úradu, finančnej správy. Kontrolujú nás každý mesiac. Musel som tiež absolvovať kurz na získanie licencie,“ menuje hlavné podmienky prevádzkovania pálenice Mário.
Jeho rozhodnutie vybudovať pestovateľskú pálenicu vzniklo pred štyrmi rokmi v období covidu. „Nevedeli sme, čo bude, tak som si povedal, že to skúsim,“ hovorí páleničiar. „No skúšať sa v tomto prípade moc nedá, ak sa rozhodnete. Počiatočná investícia je obrovská, postavil by som za to jeden dom. A peniaze sa mi nevrátia, ani keby som sa dožil sto rokov. Možno ďalšej generácii v rodine.“
Pálenicu prevádzkuje popri hlavnom zamestnaní. „Je to koníček." Zriadil ju v bývalej maštali, ktorú zdedil po prastarých rodičoch.
„Bola to prvá stavba na hornom konci dediny,“ spomína. Zem hospodárskej budovy pokrývala len udupaná hlina. Na ňu dal položiť takzvaný iglu systém. Vymysleli ho Taliani. Pomáha priestoru zbavovať sa vlhkosti a vhodne ho odvetrávať. V Taliansku je ním vybavený takmer každý kamenný kostol.
Žilinská župa chce spájať stredné školy v celom kraji. Optimalizáciu naplánovala v ôsmich mestách Čítajte Kvas je hotový, keď zápalka horí
Základom kvalitného destilátu je bezchybný kvas. Páleničiar dokáže ovplyvniť len zhruba 15 percent kvality a výťažnosti hotovej pálenky. „Ovocie preto musí byť dozreté, nemusí byť prvotriedne, môže byť chrastavé, opadané, no nie zhnité. Do kvasu nemôže ísť nič, čo nezjeme.“
Čím je ovocie dužinatejšie, tým kvas kratšie kvasí. Hrušky a marhule zvyknú nakvasiť do 14 dní, slivkám to trvá dlhšie, obvykle do 6 týždňov. Ovocie sa naloží do sudov, pridajú sa kvasinky a pektolytické enzýmy. Skúsení pestovatelia už presne vedia, kedy je kvas pripravený na destiláciu. Majú niekoľko tradičných metód, ako to zistiť.
„Zapália zápalku a dajú ju do suda. Ak zhasne, znamená to, že ešte kvasí, pri kvasnom procese totiž vzniká oxid uhličitý, ktorý dusí oheň. Keď zápalka horí, kvas je hotový. Rovnaký princíp platí pri ďalšom spôsobe. Na lyžičku dajú trochu kvasu, zahrejú ju a zapália.“
