ZÁKAMENNÉ. Prvé ozajstné jedlo, ktoré Oravčan Matej Briš uvaril, bol kotlíkový guláš. Neskôr ho dokonca naservíroval aj potomkovi švédskeho kráľa, ktorý si figúru udržiaval rôznymi reštrikčnými diétami. Chutil mu až tak, že si ho od neho potom ešte vypýtal dvakrát.
Hoci sa Matej v kuchyni rád motal odmala, študovať za kuchára sa vybral aj preto, že sa mu nechcelo učiť. Po škole si dal od kuchárskeho remesla pauzu a robil šoféra aj dodávky, no nakoniec sa do kuchyne predsa len vrátil. Skúseností zbieral v drahých hoteloch aj reštauráciách s označením Michelin. To, že sa v takýchto podnikoch na zamestnancov poriadne kričí či hádže panvicami, je vraj pravda, nie je to však pečiatkou ich kvality. „Ustáť tlak môže byť pre niekoho náročné, ja som si však povedal, nech po mne kričia aj hádžu veci, zvládnem to a raz budem dobrý kuchár,” hovorí.
Domov sa vrátil v čase hlbokej pandémie a do rodnej obce chcel priniesť zo svet niečo dobré, dnes robí vo výdajnom okienku burgre. Do zatiaľ najkurióznejšieho špeciálu, ktorý chce ľuďom ponúknuť, zakomponuje aj kúsky obľúbeného mora.
Hoci ste vyštudovaný kuchár, v živote ste už robili kadečo, dokonca ste boli aj šoférom dodávky. Napriek tomu ste sa k remeslu vrátili a dnes už máte aj svoju vlastnú prevádzku. Je gastronómia vašou celoživotnou láskou?
Musím povedať, že kuchárčinu mám asi v krvi, prababička bola vraj veľmi dobrá kuchárka, hoci sám som jej kuchyňu už nezažil. Pred 70 rokmi chodievala varievať po svadbách či iných víkendových akciách. Vtedy sa hojne využívali čerstvé bylinky a maslo, neskôr to kuchárky vymenili za lyžicu vegety. Ostala mi však po nej kuchárska kniha z roku 1936, kde sú presne také staré a typické recepty. Občas si ich rád prelistujem.
Lekári pracujú na pohotovosti bez primeraného technického vybavenia Čítajte V kuchyni som sa motal od mala a čosi uvariť som už vedel, keď som mal hádam sedem rokov. Pamätám si na prvý ozajstný výtvor, bol to kotlíkový guláš, ktorý je doteraz mojím obľúbeným pokrmom.
Priznám sa, že sa mi veľmi nechcelo učiť, ale varenie som mal rád, šiel som preto študovať za kuchára. Bol to dobrý štart, ale očakávania som mal iné, odradilo ma to. Po škole som síce sezónne varil na Cypre a v Grécku, ale čoskoro som sa na to vykašlal.
Kuchárčina vás však po čase dostala znovu a ste v nej už bez prestávky dodnes.
Po pár rokoch sa mi naskytla príležitosť odísť do Prahy, kde som mal v hoteli robil raňajkového kuchára. Von bola zima, ja som bol v teple, dokonca som sa mohol kedykoľvek najesť, povedal som si, že to skúsim. Chytilo ma to a majitelia celej hotelovej siete si to všimli, preradili ma tak na rovnakú pozíciu do štvorhviezdičkového hotela. Na raňajkách medzi hotelmi je rozdiel najmä v sortimente, aj tak je však práca takéhoto kuchára pomerne jednoduchá.
V článku sa ďalej dozviete:
- či je krik v kuchyni znakom ich kvality,
- prečo po Matejovi hodil šéfkuchár panvičku,
- aké prílohy podávajú v drahých reštauráciách,
- ako sa stravuje potomok kráľa,
- čo najkurióznejšie Matej v reštaurácii zažil,
- prečo by sa ľudia burgrov nemali báť.
Do pár mesiacov som z raňajok prešiel na à la carte. Robil som rôzne minútkové jedlá a práve tam som začal vnímať, že kuchárčina môže byť zaujímavá, ak sa robí inak a lepšie. Postupne som sa preto začal obzerať po pracovných príležitostiach v lepších reštauráciách.
Životopis som poslal aj Romanovi Paulusovi, ktorého reštaurácia mala v tej dobe Michelinskú hviezdu. Prišiel som na pohovor a mal som s ním skúšku, miesto u neho som nakoniec aj dostal, ale hľadal som ďalej, mal som naraz vyhliadnutých viacero prác.
Ako vyzerá prijímacie konanie na kuchára?
Kuchár napríklad pred seba dostane cibuľu s tým, že mu osadenstvo kuchyne povie, že je jedno, ako ju krájal doteraz, má na to rovno zabudnúť. Ukážu mu presný postup krájania a on to musí zopakovať. Čím je rýchlejší a šikovnejší, tým získava viac bodov a má aj vyššiu šancu, že ho do kuchyne vezmú. Ak sa mu to nepodarí ani na piaty raz, je jasné, že šancu premárnil.
Až na niekoľkýkrát vás pod krídla vzal aj známy kuchár Zdeněk Pohlreich. Jeho reštaurácia je aj v Sprievodcovi Michelin, vy ste v nej strávil dva roky. Aká to bol práca?
Začiatok bol celkom náročný. V tíme už boli všetci zohratí, ja som medzi nich prišiel ako mladý bažant a hoci som už mal nejakú prax, boli úkony, ktoré som určite nerobil dobre.
